Какой лёд используют для приготовления дайкири

Дайкири — короткий, крепкий и кислый коктейль, который готовят методом шейк. Лёд здесь работает в двух ролях: в шейкере он охлаждает и разбавляет напиток, а в бокале держит температуру и создаёт визуальную «шапку». Разбираем, какой лёд используют для дайкири на каждом этапе.

Короткий ответ

Классический дайкири подают двумя способами: на льду с колотым или фраппе и без льда в охлаждённом бокале. В первом случае в одном коктейле используют два вида льда — кусковой в шейкере и мелкий в бокале.

Рецептура

Техника шейк

1. Охладите бокал — купе или рокс — в морозильнике три-пять минут.
2. Налейте в шейкер ром, сок лайма и сироп.
3. Заполните шейкер кусковым льдом на две трети, не утрамбовывая.
4. Закройте и встряхивайте 10–12 секунд интенсивно.
5. Снимите крышку, процедите через стрейнер.
6. Если подаёте на льду — положите в бокал колотый лёд и перелейте напиток на него.

Важно: в шейкер кладут именно кусковой лёд. Колотый или фраппе при встряхивании превращаются в воду за пять секунд, и дайкири получается разбавленным и тёплым одновременно.

Сколько разбавлять

При шейке на кусковом льду напиток разбавляется на 20–25%, то есть на 15–20 мл. Это заложено в рецептуру: без этого дайкири будет слишком крепким и кислотным. Если лёд мелкий, разбавление доходит до 40 мл, и вкус становится плоским.

Сколько льда нужно бару

Одна порция — 230–280 г льда. Бар на сорок дайкири за вечер расходует 9–11 кг. При цене 50 ₽/кг это 450–550 ₽, или около 12 ₽ на порцию.

Частые ошибки

• Мелкий лёд в шейкере. Напиток разбавляется до состояния сока.
• Тёплый шейкер. Стенки должны быть холодными, иначе лёд тает ещё до встряхивания.
• Слишком долгий шейк. Больше пятнадцати секунд — и лёд отдаёт лишнюю воду.
• Сухой бокал. Конденсат и температура — часть подачи.

Частые вопросы

Сколько льда нужно на один дайкири?

230–280 г: 150–180 г кускового в шейкер и 80–100 г колотого или фраппе на подачу. Если подаёте без льда (up), расход — только шейкерная часть.

Можно ли взбить дайкири в блендере?

Можно, но получится другая подача — фактически фрозен. Тогда лёд нужен фраппе, 150–180 г, а шейкер не используется. Классический дайкири всё же готовят шейком.

Почему дайкири иногда получается слишком кислым?

Дело не в льде, а в балансе: 45 мл рома, 22,5 мл лайма и 15 мл сиропа — база. Если лайм очень кислый, добавьте 2–3 мл сиропа. Лёд влияет на разбавление, но не заменяет сахар.

Какой лёд не подходит для шейкера?

Колотый и фраппе: они тают за 5 секунд встряхивания, и напиток получается разбавленным и тёплым одновременно. Для шейка нужен кусковой 3 см.

Нужен ли двойной стрейнер?

Да, если подаёте без льда: он задерживает мелкую ледяную крошку, которая иначе окажется в бокале. Для подачи на льду достаточно обычного стрейнера.

Расход льда в баре

Дайкири — короткий коктейль, который часто заказывают сетом по два-три. Бар на 40 порций за вечер расходует 9–11 кг кускового льда и 3–4 кг колотого на подачу. Это один мешок 10 кг и небольшая канистра крошки.

Держите колотый лёд в отдельном контейнере с крышкой рядом с рабочей станцией: если бармен тянется в общий мешок, крошка смешивается с кусковым и портит обе фракции. Разделение по контейнерам — базовое правило бара, где готовят шейк-коктейли.

При цене 50 ₽/кг стоимость льда в порции — около 12 ₽. Это немного, но именно лёд определяет, придёт ли гость за вторым дайкири.

Как мы продаём лёд

Кусковой и фраппе — 50 ₽/кг, чешуйчатый (флейк) — 40 ₽/кг, сухой лёд — 200 ₽/кг, лёд в стаканчиках — 60 ₽/шт. Доставка по Москве 24/7, минимальный срок — 3 часа. По МКАД бесплатно от 100 кг, меньше — 1000 ₽; за МКАД +100 ₽ за км; ночью после 22:00 — по двойному тарифу. Заказ — +7 (495) 411-39-96 или в Telegram @MosDomBar.