Гид по льду: виды, сколько держится и какой брать под задачу

Лёд — это не «вода в кубиках», а расходный ингредиент с плотностью, формой и скоростью таяния. От него зависит и температура напитка, и его вкус: рыхлый лёд разбавляет коктейль за пять минут, плотный держит рецептуру. Ниже — рабочий справочник: какие виды льда бывают, где каждый уместен, сколько держать в запасе и как не переплатить.

Виды льда: короткая таблица

Вид	Форма и размер	Как тает	Где применять	Цена
Кусковой	кубик 3–5 см, плотный	медленно, 40–60 минут в бокале	шейк, рокс, хайбол, витрины	50 ₽/кг
Колотый (crushed)	неровные осколки 0,5–2 см	быстро, 10–15 минут	фрозен, топпинг, ведёрко, витрина рыбы	50 ₽/кг
Фраппе	мелкая крошка, снежная	очень быстро	подача на подушке, блендер, витрины	50 ₽/кг
Чешуйчатый (флейк)	тонкие чешуйки, мягкий	быстро, но не водянистый	рыба, морепродукты, витрины, кейтеринг	40 ₽/кг
Крафтовый	шар, куб 5×5, колонна, форма с логотипом	очень медленно, до двух часов	виски, олд фэшн, презентация	от 30 ₽/шт
Сухой	гранулы или блок, −78 °C	испаряется, без воды	эффекты, кейтеринг, шоу, заморозка	200 ₽/кг
В стаканчиках	готовый стакан с льдом	как кусковой	бары, магазины, B2B для сетей	60 ₽/шт

Полные характеристики каждого вида — на страницах виды льда, кусковой, колотый, фраппе, чешуйчатый, крафтовый и сухой.

Почему один лёд тает быстрее другого

Скорость таяния определяется не формой как таковой, а отношением площади поверхности к массе и плотностью. У кубика 5×5 см площадь поверхности примерно 150 см² на 125 г льда — этого хватает, чтобы напиток охладился, но не разбавился за минуту. У той же массы фраппе суммарная площадь поверхности больше в десятки раз, поэтому теплообмен идёт мгновенно.

Второй фактор — прозрачность. Мутный лёд с воздушными карманами внутри тает неравномерно и трескается: трещины увеличивают площадь контакта. Промышленный прозрачный лёд плотнее, поэтому в бокале живёт дольше. Подробнее — почему лёд мутный и какой лёд дольше тает.

Сколько льда нужно на смену

Формат	Норма на гостя	Пример на 100 гостей
Бар, коктейли	0,6–1,0 кг	60–100 кг
Банкет с напитками	0,5–0,8 кг	50–80 кг
Витрина рыбы или мяса	—	15–25 кг на витрину в сутки
Кейтеринг, фуршет	0,4–0,6 кг	40–60 кг

Точный расчёт под свою задачу удобно сделать в калькуляторе льда: он учитывает гостей, часы работы, километраж и ночной тариф.

Как хранить, чтобы не слиплось

Держите лёд в термобоксе или морозильной камере при −18 °C, не выше −12 °C: на границе таяния мешки слипаются в монолит.
Не набивайте мешок до упора — оставляйте воздушный зазор, иначе нижний слой схватывается под весом.
Не храните лёд рядом с рыбой, мясом и химией: лёд впитывает запахи за несколько часов.
Открытый мешок используйте в течение смены; остаток не заливайте повторно — повторная заморозка даёт мутный и хрупкий лёд.

Сколько лёд живёт в термобаке — разобрано в материале сколько лёд держится в термобаке.

Какой лёд под какой напиток

Принцип один: для приготовления коктейля и для его подачи лёд может быть разным, и в одном напитке часто используют два вида одновременно. В шейкере нужен кусковой — он быстро охлаждает и не превращается в кашу при встряхивании. На подачу может идти фраппе, колотый или крупный крафтовый кусок — это зависит от рецептуры и от того, каким напиток должен прийти к гостю.

Разборы по коктейлям:
Мохито Виски Негрони Олд фэшн Дайкири Маргарита Апероль шприц Пина колада

Частые вопросы

Сколько льда нужно на одного гостя?

Норма зависит от формата: бар и коктейли — 0,6–1,0 кг на гостя за смену, банкет с напитками — 0,5–0,8 кг, кейтеринг — 0,4–0,6 кг. Для витрины рыбы считают не на гостя, а на витрину: 15–25 кг в сутки.

Какой лёд лучше для вечеринки?

Кусковой 3–4 см: он медленно тает и подходит и для напитков, и для ведёрка, и для охлаждения бутылок. Колотый нужен только для коктейлей с крошкой и для витрин.

Сколько льда в термобаке на 20 литров?

Около 8–10 кг с учётом свободного объёма. Термобак держит лёд 12–18 часов при −18 °C, но на жаре быстрее. Подробнее — в статье про термобаки.

Можно ли заморозить лёд повторно?

Нет. При повторной заморозке структура разрушается, лёд становится мутным и хрупким, быстро тает. Лучше сразу заказывать нужный объём.

Почему лёд слипается в мешке?

Из-за перепада температуры и влаги на границе таяния. Держите мешок при −18 °C, не набивайте до упора и не храните рядом с открытым источником тепла.

Как считать лёд на банкет?

0,5–0,8 кг на гостя плюс запас 10% на жару и вечернее время. Для 100 гостей — 50–80 кг, то есть 5–8 мешков по 10 кг. Точнее — в калькуляторе.

Как выбрать лёд под задачу

Первый критерий — что гость будет делать с напитком. Если это коктейль в бокале на 20 минут, нужен кусковой лёд 3–4 см: он охладит и не разбавит. Если это витрина рыбы, нужен чешуйчатый: он мягкий, ложится плотным слоем и не травмирует продукт.

Второй критерий — как подают. Для виски и олд фэшн берут крупный крафтовый куб: он выглядит презентабельно и живёт в бокале до часа. Для шейк-коктейлей — кусковой в шейкер и колотый или фраппе на подачу.

Третий критерий — логистика. Кейтеринг и выездные мероприятия чаще берут лёд в стаканчиках: порция уже отмерена, бармен не тратит время. Для стационарного бара выгоднее мешки по 10 кг.

Если сомневаетесь, начните с кускового 3–4 см: он закрывает 80% задач — от коктейлей до охлаждения напитков. Остальные фракции добавляйте по мере появления конкретных позиций в меню.

Задача	Фракция	Норма
Коктейли в шейкере	кусковой 3 см	150–180 г на порцию
Подача на льду	колотый или фраппе	80–100 г на порцию
Виски, олд фэшн	крафтовый куб 5 см	120–140 г на порцию
Витрина рыбы	чешуйчатый	15–25 кг в сутки
Эффекты, шоу	сухой	1–3 кг на мероприятие

Разборы по коктейлям

Как мы продаём лёд

Формат	Объём	Для кого
Розница	ПП-мешок под пайку, 10 кг	бары, рестораны, кофейни, кальянные, магазины у дома
Мелкий опт	от 500 кг за раз	витрины, сети, производства
Опт	от 2 тонн за раз	производства, логистика, торговые сети
Фасовка для сетей и B2B	1 кг и лёд в стаканчиках	сети, магазины, кейтеринг, HoReCa-подрядчики

Кусковой и фраппе — 50 ₽/кг, чешуйчатый (флейк) — 40 ₽/кг, сухой лёд — 200 ₽/кг, лёд в стаканчиках — 60 ₽/шт. Доставка по Москве 24/7, минимальный срок — 3 часа. По МКАД бесплатно от 100 кг, меньше — 1000 ₽; за МКАД +100 ₽ за км; ночью после 22:00 — по двойному тарифу. Заказ — +7 (495) 411-39-96 или в Telegram @MosDomBar.

По теме:
Все виды льда Калькулятор льда Цены Как хранить лёд Лёд для коктейлей