Какой лёд используют для приготовления олд фэшн

Олд фэшн держится на двух вещах: правильном сахаре и правильном льде. Напиток крепкий и почти не содержит воды, поэтому весь баланс строится на том, сколько льда отдаст холода и сколько воды попадёт в бокал. Разбираем, какой лёд используют для олд фэшн на каждом этапе.

Короткий ответ

Рецептура

Техника

1. В рокс положите крупный куб и дайте бокалу остыть одну-две минуты.
2. В смесительный стакан насыпьте кусковой лёд на две трети.
3. Добавьте бурбон, сироп и биттер.
4. Перемешивайте 25–30 секунд барной ложкой.
5. Слейте воду из рокса и переложите куб щипцами.
6. Процедите напиток на куб, выжмите цедру над бокалом.

Почему именно крупный куб

Олд фэшн пьют 20–30 минут. Если положить горсть мелкого льда, к середине бокала напиток разбавится на 40–50% и потеряет тело. Крупный куб массой 120–140 г отдаёт воду постепенно: к финалу разбавление достигает комфортных 25–30%, и вкус раскрывается, а не исчезает.

Прозрачность тоже важна: олд фэшн подают в прозрачном роксе, и мутный куб с трещинами выглядит как дефект. Крафтовый лёд без воздушных карманов не лопается и не даёт осадка.

Сколько льда нужно бару

Одна порция — около 300 г льда. Бар на пятьдесят порций за вечер расходует 15 кг кускового и пятьдесят крафтовых кубов. Крафт у нас от 30 ₽/шт, кусковой — 50 ₽/кг.

Частые ошибки

• Мелкий лёд на подаче. Напиток разбавляется за десять минут.
• Недогретый бокал. Куб тает с первой секунды.
• Слишком много сиропа. Гость чувствует сладость, а не виски, и лёд тут не поможет.
• Лёд с запахом. В крепком напитке посторонний аромат слышен отчётливо.

Частые вопросы

Сколько льда нужно на один олд фэшн?

Около 300 г: 180 г кускового в смесительный стакан и 120 г одним крупным кубом в бокал. Если бокал охлаждают отдельно в морозильнике, расход падает до 200 г.

Можно ли использовать кубики из бытового морозильника?

Можно, но их понадобится втрое больше, и напиток разбавится быстрее. Мелкие мутные кубики тают за 10–15 минут, а олд фэшн пьют 20–30 минут — к финалу вкус уйдёт в воду.

Почему олд фэшн подают в роксе, а не в хайболе?

Рокс рассчитан на один крупный кусок и небольшой объём напитка — 60–90 мл. В хайболе с тем же количеством льда напиток распределяется тоньше и разбавляется быстрее.

Нужно ли охлаждать бокал заранее?

Да. Тёплый рокс отдаёт тепло льду, и куб начинает таять ещё до того, как в бокал попал бурбон. Достаточно ополоснуть бокал холодной водой или подержать в морозильнике 2–3 минуты.

Чем отличается олд фэшн от виски на камнях?

Составом: в олд фэшн есть сироп и биттер, это коктейль, а не чистый виски. Лёд в обоих случаях крупный, но в олд фэшн он ещё и участвует в разбавлении при стире.

Что важно для бара

Олд фэшн — один из самых «фотогеничных» коктейлей, и гости часто снимают его для соцсетей. Прозрачный куб без трещин в этом смысле работает как часть бренда: мутный лёд с воздушными карманами мгновенно портит кадр.

По закупке бар на 50 порций в смену берёт 15 кг кускового и 50 крафтовых кубов. Крафт удобно заказывать коробкой на 200 штук — хватает на четыре смены. Хранить кубы нужно в один слой, иначе они слипаются и теряют форму.

Если крафт закончился в середине вечера, не заменяйте его горстью мелкого льда: лучше подать напиток в купе без льда, чем разбавить его за десять минут. Это правило стоит зафиксировать в барном стандарте.

Как мы продаём лёд

Кусковой и фраппе — 50 ₽/кг, чешуйчатый (флейк) — 40 ₽/кг, сухой лёд — 200 ₽/кг, лёд в стаканчиках — 60 ₽/шт. Доставка по Москве 24/7, минимальный срок — 3 часа. По МКАД бесплатно от 100 кг, меньше — 1000 ₽; за МКАД +100 ₽ за км; ночью после 22:00 — по двойному тарифу. Заказ — +7 (495) 411-39-96 или в Telegram @MosDomBar.