Какой лёд используют для приготовления негрони

Негрони — три ингредиента, равные доли и один большой кусок льда. Здесь лёд выполняет две разные задачи: в смесительном стакане он охлаждает и разбавляет напиток до нужной крепости, а в бокале держит температуру, пока гость пьёт. Поэтому для приготовления и для подачи используют разный лёд.

Короткий ответ

Итог: в одном негрони встречаются два вида льда — рабочий кусковой в стакане и крупный крафтовый в бокале. Это нормальная практика, а не ошибка.

Рецептура

Бокал — рокс 300–350 мл. Пропорции 1:1:1 — база; в барах встречаются вариации 1,5:1:1 в пользу джина, но классика именно равная.

Техника: почему стир, а не шейк

1. Охладите рокс: наполните его льдом и оставьте на минуту, затем слейте воду.
2. В смесительный стакан положите кусковой лёд на две трети объёма.
3. Налейте джин, кампари и вермут.
4. Перемешивайте барной ложкой 20–25 секунд, не взбивая.
5. Слейте воду из рокса и поставьте крупный куб.
6. Процедите напиток через стрейнер на куб.
7. Выжмите апельсиновую цедру над бокалом и положите её внутрь.

Шейкер для негрони не используют: встряхивание насыщает напиток воздухом и делает его мутным, а разбавление становится неуправляемым. Стир на кусковом льду даёт прозрачный напиток с точной температурой.

Сколько разбавлять

Стандарт — около 20% воды от объёма коктейля, то есть 18–20 мл на порцию 90 мл. Это происходит за счёт таяния льда при перемешивании. Если лёд мелкий, разбавление за те же двадцать секунд будет 35–40 мл, и негрони станет водянистым.

Именно поэтому в смесительный стакан кладут крупный кусок: он тает предсказуемо, и бармен может повторить результат сотню раз за смену.

Сколько льда нужно бару

На порцию уходит около 270 г льда с учётом охлаждения бокала и рабочего стакана. Бар на сорок негрони за вечер расходует 10–11 кг кускового и сорок крафтовых кубов. При цене 50 ₽/кг и 30 ₽/шт это 500 ₽ и 1200 ₽ соответственно — меньше 45 ₽ на порцию.

Частые ошибки

• Тёплый бокал. Куб начинает таять ещё до того, как в бокал попал напиток.
• Мелкий лёд в стакане. Разбавление уходит в 40 мл, вкус становится плоским.
• Слишком долгий стир. Больше тридцати секунд — и напиток уже переохлаждён и разбавлен.
• Мокрый куб на подаче. Вода на поверхности сразу попадает в напиток.

Частые вопросы

Сколько льда нужно на один негрони?

Около 270 г с учётом охлаждения бокала: 150 г в смесительный стакан и 120 г в виде одного крупного куба в рокс. Если охлаждать бокал отдельно, расход падает до 200 г.

Почему негрони не встряхивают в шейкере?

Все ингредиенты прозрачные и не содержат сока или сиропа, которые нужно эмульгировать. Встряхивание насыщает напиток воздухом, он мутнеет и окисляется быстрее. Стир на кусковом льду даёт прозрачный напиток с контролируемым разбавлением.

Можно ли подать негрони без льда?

Да, версия up — в охлаждённом купе. Но тогда напиток нужно стирнуть чуть дольше, чтобы получить те же 20% разбавления, иначе он будет слишком крепким. Крупный куб в бокале проще: он продолжает отдавать воду постепенно.

Какой лёд не подходит для негрони?

Колотый, фраппе и лёд из бытового измельчителя. Они тают за 8–10 минут и превращают напиток в водянистый и мутный. В прозрачном роксе это заметно сразу.

Сколько стоит лёд на порцию негрони?

При цене кускового 50 ₽/кг и крафтового куба 30 ₽/шт — около 37 ₽ на порцию. В баре это меньше 10% от цены коктейля, при этом именно лёд определяет, каким гость запомнит напиток.

Как это влияет на закупку

Негрони — коктейль, который часто идёт вторым-третьим за вечером, поэтому расход льда на него выше, чем кажется по одной порции. Бар на 40 негрони в смену закупает 11 кг кускового и 40 крафтовых кубов — это около 1,5 мешка по 10 кг и одна коробка крафта.

Держите крафт рядом с барной стойкой в отдельном контейнере, а кусковой — в термобоксе под стойкой. Если лёд приходится бегать в дальнюю морозильную, бармен начинает экономить кубики, и качество падает быстрее, чем при любой другой ошибке.

Для сетей и кейтеринга удобна фасовка в стаканчиках: бармен не тратит время на перекладывание, а порция льда уже отмерена. Это фасовка для B2B, для розницы она не предназначена.

Как мы продаём лёд

Кусковой и фраппе — 50 ₽/кг, чешуйчатый (флейк) — 40 ₽/кг, сухой лёд — 200 ₽/кг, лёд в стаканчиках — 60 ₽/шт. Доставка по Москве 24/7, минимальный срок — 3 часа. По МКАД бесплатно от 100 кг, меньше — 1000 ₽; за МКАД +100 ₽ за км; ночью после 22:00 — по двойному тарифу. Заказ — +7 (495) 411-39-96 или в Telegram @MosDomBar.