Приложение «Доставка льда» Заказывайте лёд в один клик: калькулятор, доставка по адресу и история заказов.
Барменеджер ирландского паба Tap & Barrel о разных форматах работы, стандартах команды и льде, который определяет темп всей смены.
Дмитрий Батаев пришёл в барную профессию 15–17 лет назад. Это не была случайная подработка: однажды он увидел ребят за стойкой и подумал, что они похожи на рок-звёзд. Тогда Дмитрий решил, что хочет быть одним из них, — и остался в профессии надолго.
За годы работы Дмитрий прошёл через множество заведений и почти все основные форматы, кроме ночных клубов. В ресторане бармен меньше разговаривает с гостем напрямую: контакт часто происходит через подачу и визуал напитка. В пабе, коктейльном баре или на контактной стойке меняются темп, манера общения и сама роль бармена.
В ресторане контакт с гостем часто проходит через подачу и визуал напитка, а на контактной стойке важнее разговор, скорость и умение держать общий ритм команды.
В незнакомом баре Дмитрий сначала спрашивает, чем может помочь команде сегодня, и сразу выясняет, где лежит инвентарь и откуда брать продукты. В рабочую скорость можно войти за пару часов, если задача — подхватить смену. При устройстве в новое заведение всё зависит от того, как быстро выучишь его меню и стандарты.
Переходя из бара в бар, приходится заново смотреть, как здесь отдают знакомые напитки. Даже простой Smash в разных местах собирают по-разному: где-то базилик разминают, а где-то заранее делают кордиал. Для бармена это не вопрос единственно правильного рецепта, а умение точно попасть в стандарт конкретного заведения.
У каждого заведения свои правила, и профессионалу важно уметь под них подстроиться. Но вместе с этим нужно честно ответить себе, совпадают ли внутренние и моральные стандарты бармена со стандартами места, где он работает. Подстройка помогает команде, а собственные границы помогают не потерять качество и уважение к гостю.
Дмитрий работал и с машинами Brema, и с Hoshizaki. По его опыту, Hoshizaki заметно выигрывает по качеству: лёд лучше держит форму и дольше не тает. Сейчас в пабе он использует привозной лёд и хранит его в морозильнике. Важный нюанс — такой лёд может переморозиться, поэтому перед работой ему нужно время, чтобы прийти в нормальное состояние.
Если лёд закончился в начале вечера, это уже аварийная ситуация: приходится занимать у соседей или срочно заказывать доставку, а это дороже. Для пятницы, субботы и воскресенья Дмитрий заказывает около 160 кг. Расчёт сложился из опыта и формата паба: это не коктейльный бар, поэтому потребление можно довольно точно прогнозировать.
Для Дмитрия два главных признака плохого льда — он мутный или начинает плавать в бокале. От партии льда ему пока не приходилось отказываться, но в работе есть простые правила: не насыпать лёд в стакан над станцией, не брать его руками и не набирать лёд стеклянным стаканом.
Если гость просит положить меньше льда, Дмитрий делает именно так и не тратит силы на спор. Особенно если человек уже выпил: объяснять ему законы физики бессмысленно. Гость пришёл за своим опытом, и задача бармена — сохранить спокойную работу стойки и нормальное настроение вечера.
Однажды разбился бокал прямо в лёд, а затем отключили свет. Команде пришлось выбросить лёд и при свечах искать осколки, чтобы никто не получил травму. В баре случаются ситуации, которые невозможно предусмотреть, поэтому важнее всего не паниковать и последовательно возвращать рабочий порядок.
Перед концом смены Дмитрий говорит себе: «Дохлебываем — и уходим». Для него бар — это общий вайб, где напитки являются только частью картины. Гость тоже создаёт эту картину вместе с командой.
Дмитрий Батаев — барменеджер ирландского паба Tap & Barrel и специалист по работе на разных стойках Москвы. Его история — о том, как быстро входить в новую команду, уважать локальные стандарты и не забывать, что хороший бар начинается с общего ритма.
