Приложение «Доставка льда» Заказывайте лёд в один клик: калькулятор, доставка по адресу и история заказов.
Барменеджер «Лиги Пап» о команде, закупках, стандартах и льде, который должен выдержать полный зал во время матча.
Олег Бзиев работает в HoReCa с 2012 года, а за баром — с 2018-го. Уже больше четырёх лет он отвечает за бар как менеджер: от смены за стойкой и приёмки льда до разбора жалоб, инвентаризаций и матчевых вечеров в «Лиге Пап» — гастробаре с более чем двадцатилетней историей.
«Платят мне за умение задавать вопрос: “Точно?!”» — шутит Олег. Если серьёзно, он отвечает за всё, что связано с баром: от людей и меню до склада и темпа в prime time. Главная задача в «Лиге Пап» — сохранить дух места и уровень гостеприимства, но сделать так, чтобы в час пик на матче стойка работала как часы.
Многолетний опыт помогает не паниковать, когда одновременно закончился лёд, пришла жалоба и нужно срочно усилить стойку.
В штате пять барменов, включая самого Олега. В будни на смене обычно один человек, в дни большого спроса — от двух до четырёх. Иногда усиление требуется даже утром в пасмурное воскресенье: всё зависит от расписания и загрузки зала.
Заготовки и склад, заказ расходников и крепкого — зона ответственности Олега. Обучение новичков — задача всей команды и тех, кто уже отработал больше года.
Олег берёт людей с горящими глазами, а не только с идеальным резюме. Первая неделя — это чек-листы, скорость и знание меню наизусть: в баре больше 22 кранов драфта, около 20 коктейлей и настойки. На собеседовании важнее всего увидеть, как человек держит себя в prime time и реагирует на стресс.
Новичок первый месяц стоит в смене с опытным барменом. Наставничество помогает быстрее войти в темп и понять правила конкретной стойки.
Новая позиция появляется в карте только после дегустации всей командой и проверки себестоимости. Олег утверждает предложение, но финальное слово остаётся за владельцем. Скорость отдачи проверяют на «слепом» тесте: засекают, сколько времени занимает коктейль в час пик.
Если позиция не продаётся за месяц или тормозит станцию, её убирают без сожалений. Классике в «Лиге Пап» уделяют внимание, а экспериментам рады, если они не ломают поток.
Фудкост — коммерческая тайна, но по списаниям команда держит планку: не выходить за 2%. Заказы делают два раза в неделю для крепкого и пива и один раз — для расходников. Норма запаса рассчитана по срокам: крепкое примерно на три дня, пиво на два, расходники на неделю.
Аварийный запас — пять мешков льда и несколько бутылок самого ходового крепкого, которые не трогают без разрешения менеджера.
В обычный день «Лига Пап» расходует около 80–100 кг льда, а в пиковый матч — до 200 кг. Сейчас в работе две фракции: кубик для коктейлей и крошка для слоёв. Есть собственный ледогенератор, но он иногда выходит из строя и не всегда справляется с нагрузкой.
Поставщик — ООО «Мир бармена»: в пиковые дни привозят дважды за день. По словам Олега, качество стабильно, а сервис — один из лучших.
Лёд хранится в большой морозильной камере, фасовка — мешки по 10 кг. Одного мешка хватает на разовую заправку станции. После случая, когда в пятницу ночью лёд закончился прямо на матче, в баре ввели правило: перед каждой трансляцией проверять запас и добавлять сверху ещё 30%.
Перед матчем станцию перестраивают заранее: делают нарезки и сиропы, загружают лёд в две станции, выставляют посуду в два ряда. На стойку выходят втроём: один отвечает за пиво, второй — за коктейли, третий — за расчёт. Быстрее всего в этот момент идут пиво и простые миксы.
«Бар всегда готов к войне — это спасает», — говорит Олег. Подготовка позволяет пережить залп заказов и быстро вернуться к обычному темпу после финального свистка.
Жалобы, которые касаются бара, Олег разбирает лично. Если вопрос относится к кухне, передаёт его шефу, но контролирует, чтобы гость не остался без ответа.
До открытия проверяют лёд, чистоту станции, заготовки, свежесть пива в линиях и наличие всего по par levels. На закрытии станцию разбирают и моют, миксы и нарезки убирают в холодильник, протирают бутылки и все поверхности, а оборудование сдают на мойку.
Олег Бзиев — барменеджер гастробара «Лига Пап» на Большой Лубянке в Москве. Он отвечает за людей, меню, закупки, склад и лёд, который должен выдержать матчевый залп.
Себе в первый день в роли барменеджера Олег сказал бы: «Не пытайся сделать всё сам — доверяй команде и проверяй, а не контролируй». А правило «Лиги Пап» звучит так: «Мы не быстрые, мы — точные, но когда надо — быстрые».
